Giò bị bở là lỗi mà hầu như ai mới làm giò chả cũng từng gặp. Có người nghĩ do công thức chưa đúng, có người lại cho rằng do máy xay không tốt. Thực tế, nguyên nhân thường đến từ nhiều yếu tố như nhiệt độ thịt, cách xay, tỷ lệ đá lạnh hoặc chất lượng nguyên liệu. Nếu biết đúng nguyên nhân, bạn hoàn toàn có thể khắc phục để làm ra mẻ giò dai, giòn và thơm ngon.
Vì sao giò bị bở?
Sau nhiều năm làm giò, tôi nhận thấy hơn 90% trường hợp giò bị bở đều xuất phát từ quá trình xay thịt. Chỉ cần sai một vài bước nhỏ là thành phẩm sẽ không còn độ dai như mong muốn.
Thịt bị nóng khi xay
Đây là nguyên nhân phổ biến nhất.
Khi máy xay giò chả hoạt động, lưỡi dao quay với tốc độ rất cao. Nếu xay quá lâu hoặc không bổ sung đá lạnh, nhiệt sinh ra sẽ làm protein trong thịt bắt đầu biến tính.
Lúc này thịt vẫn nhuyễn nhưng khả năng kết dính giảm rất nhiều. Sau khi hấp, cây giò dễ bị bở, cắt không mịn và không có độ đàn hồi.
Nhiều người mới làm thường xay đến khi thấy thịt thật mịn mới dừng. Thực ra lúc đó thịt đã nóng lên khá nhiều rồi.
Không cho đủ đá lạnh
Đá lạnh không chỉ giúp làm mát mà còn giữ cấu trúc protein ổn định trong suốt quá trình xay.
Nếu cho quá ít đá hoặc dùng nước thường thay thế, thịt sẽ nóng nhanh và khó tạo độ dai.
Thịt không đủ độ tươi
Muốn có mẻ giò ngon thì nguyên liệu phải thật tươi. Khi chuẩn bị xay sờ vào thịt nạc phải còn dính tay thì chất lượng thịt mới tốt.
Thịt để quá lâu, cấp đông nhiều lần hoặc bị chảy nước sẽ làm giảm khả năng kết dính. Dù sử dụng máy xay giò chả tốt thì thành phẩm vẫn khó đạt yêu cầu.
Tỷ lệ nạc và mỡ chưa hợp lý
Nếu dùng hoàn toàn thịt nạc, cây giò thường bị khô và dễ bở.
Ngược lại, nếu quá nhiều mỡ thì giò sẽ mềm và không giữ được độ chắc.
Thông thường nên phối trộn khoảng 70-80% thịt nạc và 20-30% mỡ để đạt độ dai ngon.
Xay quá tải so với công suất máy
Mỗi dòng máy đều có dung tích phù hợp.
Ví dụ, máy xay giò chả 3kg chỉ nên xay khoảng 2,5-3kg nguyên liệu trong một mẻ. Nếu cố cho nhiều hơn, dao sẽ đảo thịt kém, thời gian xay kéo dài và nhiệt tăng rất nhanh.
Lưỡi dao bị cùn
Dao cùn không cắt mà chủ yếu ma sát với thịt.
Điều này vừa làm thịt nóng lên, vừa khiến thịt không được cắt đều nên rất khó tạo độ kết dính.
Cách khắc phục giò bị bở
Luôn giữ thịt thật lạnh trước khi xay
Đây là kinh nghiệm mà hầu như người làm giò chuyên nghiệp nào cũng áp dụng.
Thịt sau khi sơ chế nên để ở nhiệt độ khoảng 0-4°C trước khi đưa vào máy. Thậm chí nhiều cơ sở còn làm lạnh cả cối xay và lưỡi dao trước khi sử dụng.
Phần mỡ nên được sơ chế, xay nhỏ từ hôm trước, để đông lạnh. Ngày hôm sau trước khi xay thì để cho đông mềm hoặc băm nhỏ trước khi xay. Như vậy, phần nhiệt lạnh của mỡ sẽ làm giảm đáng kể nhiệt nóng sinh ra trong quá trình xay.
Bổ sung đá lạnh đúng thời điểm
Không nên cho toàn bộ đá vào ngay từ đầu.
Tốt nhất nên cho đá vào nước pha nước mắm, khi cho nước mắm vào giai đoạn cuối thì mọc cũng được làm lạnh đều và giữ nhiệt ổn định trong suốt quá trình xay.
Không xay quá lâu
Chỉ cần thịt đạt độ nhuyễn và kết dính là có thể dừng.
Xay thêm vài phút tưởng tốt hơn nhưng thực tế lại khiến thịt nóng lên và giảm chất lượng.
Chọn máy phù hợp với sản lượng
Nếu thường xuyên làm giò, nên sử dụng máy xay giò chả biến tần hoặc máy có khoang chứa đá lạnh.
Những dòng máy này giữ nhiệt tốt hơn nên thành phẩm thường dai và đẹp hơn.
Nếu moto bị quá nóng thì đây là hiện tượng quá tải (xay nhiều quá, dây nguồn nhỏ quá, động cơ bị kẹt cơ khí) gây ra dòng điện tăng, sinh nhiệt lớn. Mời bạn xem thêm cách xử lý tại bài viết sau >>> Cách xử lý máy xay giò chả bị nóng khi xay
Mài lưỡi dao định kỳ
Lưỡi dao sắc sẽ giúp cắt thịt nhanh hơn, giảm thời gian xay và hạn chế sinh nhiệt.
Nếu sử dụng thường xuyên, nên kiểm tra dao định kỳ để máy luôn đạt hiệu quả tốt nhất.
Một vài kinh nghiệm thực tế khi làm giò
Qua nhiều lần làm giò, tôi rút ra một điều là đừng cố xay thật lâu vì nghĩ thịt sẽ mịn hơn.
Quan trọng nhất là giữ được nhiệt độ của thịt trong suốt quá trình xay.
Tôi thường chuẩn bị sẵn đá lạnh, làm lạnh cối trước khoảng 15 phút và chỉ xay đúng dung tích của máy. Nhờ vậy, giò sau khi hấp luôn có độ dai, cắt mặt giò mịn và không bị bở.
Nếu sử dụng máy xay giò chả đúng cách, kết hợp nguyên liệu tươi và tỷ lệ phối trộn hợp lý thì khả năng thành công sẽ cao hơn rất nhiều.
Kết luận
Giò bị bở không phải do một nguyên nhân duy nhất mà thường là kết quả của nhiều yếu tố cộng lại như thịt yếu, mọc bị nóng, thiếu đá lạnh, xay quá lâu, dao cùn hoặc sử dụng máy không đúng công suất.
Chỉ cần chú ý từ khâu chọn nguyên liệu, giữ nhiệt độ thấp trong quá trình xay và bảo dưỡng máy xay giò lụa định kỳ, bạn hoàn toàn có thể làm ra những mẻ giò dai, mịn và thơm ngon ngay cả khi mới bắt đầu.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao giò chả bị bở sau khi hấp?
Nguyên nhân thường do thịt bị nóng khi xay, thiếu đá lạnh, xay quá lâu hoặc sử dụng nguyên liệu không đủ tươi. Những yếu tố này làm giảm khả năng kết dính của thịt.
Xay giò bị bở có phải do máy xay không?
Không hẳn. Phần lớn trường hợp giò bị bở là do cách sử dụng máy chưa đúng như xay quá tải, không làm lạnh nguyên liệu hoặc lưỡi dao bị cùn. Máy chỉ là một trong nhiều yếu tố ảnh hưởng.
Làm thế nào để giò chả dai và không bị bở?
Nên sử dụng thịt tươi, giữ nguyên liệu ở nhiệt độ lạnh, bổ sung đá lạnh trong quá trình xay, không xay quá lâu và chọn máy xay giò chả có công suất phù hợp.
Máy xay giò chả biến tần có giúp hạn chế giò bị bở không?
Có. Máy xay giò chả biến tần giúp điều chỉnh tốc độ quay ổn định, hạn chế sinh nhiệt trong quá trình xay nên thành phẩm thường dai, mịn và đẹp hơn.
